【Sisu希甦文化】部落格

香餅，台語所說的「膨餅」，其實是很單純的東西，又分為白糖香餅和黑糖香餅兩種。有趣的是，以前的人認為白糖香餅才是高級品，黑糖香餅是便宜貨，現在卻正好相反。雖然現在大家都把它拿來當點心吃，但它其實還有一個重要的功能：早期窮苦人家作月子時吃不起麻油雞麻油腰花，就拿黑糖香餅作為替代品。根據民間說法，黑糖可以去除產後身體的毒素，先用點麻油爆香薑片，把黑糖香餅煎熱，香餅的中間挖個小洞放進一顆生雞蛋，繼續加熱到煎熟為止。

沙西餅，這個名詞頗為有趣，每次都會害我想到西莎罐頭。不過這也是血統純正的台南傳統糕餅，沙西取的是台語「ㄙㄚ　ㄙㄟ」的近音 字。ㄙㄚ　ㄙㄟ者，指的是老一輩婦女用來梳頭髮的半圓形梳子，這種餅因為也是半圓形的，形似這種梳子，所以取名「ㄙㄚ　ㄙㄟ仔餅」，寫成國字，就變成「沙西餅」 了。這種餅的味道頗佳，有種深遠、熟悉卻又難以捉摸的韻味。我個人最喜歡拿它去請客，然後請對方猜它餡料的主成分是什麼，到目前為止還沒有人猜出來過。

來富香齋可以看到歷史的流動。櫥櫃上最右邊的木模是早期的訂婚大餅，一個五斤。旁邊八角形的則是四斤、三斤與六個五斤的糕仔木模，木模的上方寫著漢字「結婚式」，中間是福祿壽三仙的人像，下方則是「富香齋」店號。木模裡可以看到填補的痕跡，早期那裡面放的是日本國旗，民國三十四年後日本國旗不能用了，只好挖掉再重新填滿。我們也可以看到微妙唯肖的紅麵龜木模，以及看起來頗有童趣、於祭祀時使用的豬羊模子（以糕餅做成豬羊的形態取代牲禮，稱為看牲）在過去喜慶嫁娶生意興隆的時候，即使已經聘請了許多師傅，但富香齋最多也只能早上接單兩筆，下午一筆，再多就必須要外包或轉介給其他業者，這種合作機制有點像是我們現在所熟悉的電子業OEM/ODM。

傳至二代，富香齋小老闆仍然堅持著以父親教導的方法一步一步地承繼著傳統的味道。曾有年長的老客人上門，對著老闆兄妺說：「這裡的東西是我從小吃到大的，現在我老了，沒辦法賺錢了，有時想要回味一下記憶中的味道，卻不太敢出門，因為物價漲成這樣。」聽起來十分令人心酸。因此，為了這些老長輩們，即使人工上漲、物料上漲，但傳統味道不能被拋棄，連售價都必須苦苦堅持。許多人建議老闆應該要學台北的糕餅業者求新求變，要加強行銷、要增加包裝、要改變路線、利用免費的媒體及網路力量增加知名度、拓展客源業績……身為一個經營者，這些道理老闆不是不懂，但若如此，多出來的成本勢必會反應到售價上，且老闆認為媒體的報導常常會造成一窩蜂的現象，在短時間內出現大量的人潮，每個人都購買相同的東西，除了打亂他們原先準備好的生產計畫，對於長遠的生意卻沒有什麼幫助。幾年前曾因為數字週刊的報導害我買不到黑糖香餅，老闆的擔憂，我深有體會。為了那些多年來情義相挺的老顧客們，富香齋選擇了辛苦的堅持路線，而我們對於老店的支持，重點也許不是隨潮流嘗鮮，而是要有一種相對應的心境，一份願意細細品嚐、理解及欣賞的心情。

「富香齋」，一家歷史悠久的百年老店，在光陰洪流的洗滌中慢慢地淡去了它的色彩。

位於現稱西華南街的這家餅舖，若非老台南或按圖索驥者，大多過門而不入，甚至在附近的新光三越穿梭多年，仍然不知道這裡有一家實力派糕餅老舖，因為它委實太不顯眼了。以「五仁」餅於明治四十年 （民前四年）在台北舉辦的糕餅比賽中一舉奪下特別賞的獎狀影本，不起眼地掛在牆上，櫃子上方層層疊疊地擺著見證著歷史痕跡的木製糕餅模子，雕工繁複，但已見灰塵。

小小的店面中東西不多，種類也不多，陳舊又半空的玻璃櫃子、外加看起來有點像是雜貨店的外觀，真的會讓人聯想起昔日它還在赤崁樓對面時，曾是台南最熱門餅舖之一的風光景象。 

然而，真材實料不需要裝潢，也不需要廣告。老台南的堅持在這家餅舖的血脈裡仍執著的流動著。講究美麗細緻精巧豪華這些形容詞的，講究包裝是東洋風還是北歐設計風的，是我們這個世代，不是我們的上一代。而這家店，仍然保有那個已逐漸遠離的世代的堅持與架式。他們所堅持的，所介意的，是口味、是品質。

這裡的綠豆糕、鹹糕、黑糖香餅，以及因作工繁複、製作不多的沙西餅，都是我很喜歡的、也常拿來送人的小禮物。當然，也經常空手而返。

台南並不是一個進步神速的城市，甚至可以說她是一個在新歡的努力追求下，依然眷戀著舊日時光，不願意放下舊愛的大家閨秀。然而有趣的是，她也是一個對於某些新事物可以全心接受的城市，比如說咖啡、比如說西式早餐。

於是府城早餐戰況之激烈，外地人可能很難想像。

原本就種類繁多的台式中式早餐，又加入了各有特性的西式早餐，競爭益發的激烈。像我們這種賺沒有幾個錢、卻無聊又愛吃的人，腦海裡面自然有一張覓食地圖，每到了該吃飯的時候就會有幾個點開始閃閃發亮。每個人每天只有一頓早餐，吃了這個就沒有辦法吃那個，虱目魚粥配油條固然好吃，吐托魚粥也是人間美味，要怎麼在腦海中的地圖中佔有一席之地，東西好吃只是第一個條件。曾經有朋友推薦過某新開幕咖啡廳的早餐，我興沖沖的跑去品嚐，結果與預期有些落差而頗為後悔。懊惱的原因，不是那客早餐的價錢，而是浪費了一次吃到其他美味早餐的機會。

做牛肉湯的，不是只要做贏其他同樣賣牛肉湯的就好。因為你的競爭對手，不只是隔壁的羊肉湯，不只是街口轉角的鮮魚湯，也不只是隔一條街那個賣春捲的。那個遠在體育公園邊，店門口還有一條橫跨竹溪的吊橋的咖啡廳，也許才是你真正最重要的對手，才是拉走最多客人的敵人。

曾聽過一句話「一個城市的人們對於飲食的態度，從他們對早餐的重視就可以看得出來。」

從這個角度來看，多多少少可以瞭解府城人對於飲食的龜毛程度。也難怪日本女星渡邊滿里奈的台灣遊記裡驚呼台南為「朝食天堂」。

越是身處現代化工業化的城市，人們越是輕忽一日之首的早餐。吃早餐變成只是一種填飽肚子、省去胃腸抗議、避免血糖過低昏倒在捷運月台上出糗的必要行為。而台南這個尚未完全接受現代狂潮洗禮的城市，早餐種類之多、樣式之繁複，競爭之激烈，遠冠於全台。如果說一日之計是從豆漿燒餅油條、蔥餅餡餅、包子饅頭、燒賣蒸餃春捲小籠包、煎餃高麗菜捲珍珠丸子這些開始的話，大概還不算是入門，只能算是還在門口觀望的等級。

許多外地的朋友看到、或聽到我在台南時的早餐，經常是兩眼圓睜、瞳孔放大、一副驚嚇過度下巴快要掉下來的樣子。

牛肉湯配白飯、羊肉湯羊骨湯配白飯、魚丸湯魚皮湯魚肚湯加上油條配肉燥飯、薑絲鮮魚湯烤味噌魚配肉燥飯、現炸蝦卷蚵卷配肉燥飯、肉粽菜粽配味噌湯、乾麵湯麵意麵涼麵餛飩麵擔仔麵、清蒸肉圓蝦仁肉圓、芋稞碗粿、虱目魚羹肉羹浮水魚羹土魠魚羹、虱目魚粥土魠魚粥、當歸鴨麵線、春捲、割包、以及甚麼都有甚麼都不奇怪的自助餐前身「飯桌仔」。

150公尺外的青年路平交道整天車水馬龍，但這家餐廳卻連台南人都不見得知曉。反倒是兩旁的 FreeWill 與Kink這兩家bar在年輕人當中較有知名度。

這的確是一家頗為奇妙的餐廳。若要說，就是「既幽靜又率真」。

1908 年日本人蓋的縱貫鐵路開通，也將台南府城分成了東西兩塊。沿著青年路平交道旁的巷道，緩步前行數分鐘就會看到左邊矮牆內這片被遺忘許久的滿眼綠意與老房子。鐵道以西的這個區域古稱「崙仔頂」，是十八世紀時府城三郊商中勢力最大的北郊蘇萬利的私人宅邸與花園。一百多年前，來自英國的基督長老教會買下了一部分土地成立了新樓醫院與台南神學院，直到十餘年前，這塊地還在蘇家後代的子孫手上。院子裡除了整片的綠地、各式各樣的植物、大王椰子、還有參天的老龍眼樹、荔枝樹、甚至還有西印度櫻桃、假山魚池的殘跡、以及令人嘖嘖稱奇的私人防空洞。 

而我們要說的就是一間座落於這樣子滿溢著歷史感的空間中的餐廳。

食物好吃大概可以分為兩種，一類是調味準確、酸鹹甜苦中君臣相輔，五味入口又各有所歸；另一種則是真實誠懇，沒有華麗的炫技，但食材的風味氣息、與廚師的堅持心意，就在一口口地咀嚼間散發出來。

這篇文章是廣告導演盧建彰於《24hrs吃在台南》新書中，分享他的閱讀心得和生活經驗。

當你在台南一定要吃，但吃在台南，可不一定只是吃。記得阿公和父親對吃總是注重，整天都在想等等要吃什麼「點心」，連和朋友見面也要聊哪個「點心攤」最近不夠用心，他已經當面給予指正了，沒錯，在府城做吃的，看起來似乎光鮮亮麗饒有名聲，但也要每天面對在地老饕們給予嚴厲評選、正面挑戰，其實，頗不容易。

飲食在台南能成為日常生活的話題，其實，就像本書作者說的，那已經是庶民生活的內涵了，而且多少也跟歷史演進有關，早年台南相對開發早，民生富庶，生活有些餘裕，便會經營情趣，而嘉南平原的物產豐饒，糖業發展興盛，貿易商賈聚集，更多的是生意往來，總得吃食些好料，好做成筆好買賣。早期台灣的名家大府科舉功名，更多在府城，開枝散葉，世代發達，養成了嘴刁，也捧紅些攤家大廚。但對台南人而言，這也沒多了不起，就是日常。

就是日常，你可以從這書裡看到作者對各小吃的鑽研，連老闆的日常行事作風，哲學信仰都多所著墨，不免也會讓你去尋思自己日常生活的樣子，再說一次，吃在台南，不只是吃，是時間和空間的奇妙對話，是你改變的契機，是你在美味之前放鬆後，重新看清自己的機會，儘管，只是日常。

我們家和鄭成功上岸後就不曾離開，直到上大學，出外行走，我才知道不是每個人家門口都有鼎邊挫、蚵仔煎，也不是每個城市的人早上都會吃牛肉湯，更別提下午時分，也不是每個人都會考慮著到底要吃蝦仁肉圓、小卷米粉、還是碗稞？當然，也不是大家都會有到底要吃魚皮湯還是深海石斑魚肉湯的苦惱？說起來，我十幾歲時，少年柯特的煩惱，比較多是到底今天下課要吃那樣點心，而昨天又是吃了什麼的抉擇，那是選擇題，更是難題，教你捨得。

是呀，真的是選擇題，只是選項長達幾十項，對吃認真如我，因為肚量有限，難免有遺珠之憾，而且是遺了幾十珠沒裝進肚裡，不過這也對於我的人格養成有極大幫助，習慣面對遺憾，也學會了不遺憾。任何一個正餐、點心吃了就是吃了，不要去懊悔早知道應該吃哪樣，在台南吃，都是值得的，你那一頓的份量從不會浪費，你只需要忘記背後的美食，努力面前的美食，繼續積極努力朝著標竿直跑，跑到攤位上，繼續分食享用就好。人的生命有限，一天能夠吃的也有限，但只要懂得把握，帶著微笑就沒有真正的遺憾，只有今天還沒吃到的目標，而那，不也是下次來台南的理由？

《24hrs吃在台南》作者DarkBringer，台南人，深諳台南小吃的精髓與特性，多年來為各美食刊物撰文，作品散見各報章媒體，也常為美食記者帶路。

飲食旅遊生活作家葉怡蘭在推薦文中寫著：

說真的，讀完DarkBringer的這本《24hrs吃在台南》後，心情非常複雜。

這本書，是我多年一直期待著，希望能夠，也覺早該著手出版的書。然而，說來好笑，真正閱讀完畢後，雖已在意料之中，但想到又有這許多「巷子內」隱藏版老店竟又要被一一翻掀出來曝光，出乎強烈私心，讓我竟生出幾分捨不得它問世的奇異情緒。（可堪告慰是，面對眾多台南親友多年埋怨，把「私房店變觀光店」這罪名，又多一人幫忙揹了！）

DarkBringer是我的老友，也是志同道合心念相契的台南鄉親之一。