《24hrs吃在台南》記憶中的味道―富香齋餅舖(上)－【Sisu希甦文化】部落格

「富香齋」，一家歷史悠久的百年老店，在光陰洪流的洗滌中慢慢地淡去了它的色彩。

位於現稱西華南街的這家餅舖，若非老台南或按圖索驥者，大多過門而不入，甚至在附近的新光三越穿梭多年，仍然不知道這裡有一家實力派糕餅老舖，因為它委實太不顯眼了。以「五仁」餅於明治四十年（民前四年）在台北舉辦的糕餅比賽中一舉奪下特別賞的獎狀影本，不起眼地掛在牆上，櫃子上方層層疊疊地擺著見證著歷史痕跡的木製糕餅模子，雕工繁複，但已見灰塵。

小小的店面中東西不多，種類也不多，陳舊又半空的玻璃櫃子、外加看起來有點像是雜貨店的外觀，真的會讓人聯想起昔日它還在赤崁樓對面時，曾是台南最熱門餅舖之一的風光景象。

然而，真材實料不需要裝潢，也不需要廣告。老台南的堅持在這家餅舖的血脈裡仍執著的流動著。講究美麗細緻精巧豪華這些形容詞的，講究包裝是東洋風還是北歐設計風的，是我們這個世代，不是我們的上一代。而這家店，仍然保有那個已逐漸遠離的世代的堅持與架式。他們所堅持的，所介意的，是口味、是品質。

這裡的綠豆糕、鹹糕、黑糖香餅，以及因作工繁複、製作不多的沙西餅，都是我很喜歡的、也常拿來送人的小禮物。當然，也經常空手而返。

產能不足是最大的問題。雖然在檯面上看不見，但直到現在，還是有老一輩的顧客指名要富香齋的漢餅，而且那只能預約。會做的東西多，但是人手不足，做了那個就沒有辦法做這個，加上有我這種三不五時想到就去掃檯一次的客人，於是櫃子裡老是缺貨，剩餘的幾樣也常常是只剩下一兩個孤零零地躺在那裡，看起來更顯寂寞。

綠豆糕，只用綠豆粉和白糖製作而成，不添加任何其他東西。初嚐時，會有一種既訝異、又熟悉的感覺，彷彿是隱含在我們 DNA 中淳樸的、熟悉的味道，只因為吃了過多人工香精而被掩蓋住，而在吃到真正的原味之後，那份感覺又復活了起來。曾有客人覺得太甜，但是老闆也很無奈，這綠豆糕裡就只有兩種成分，蓬鬆細緻的綠豆粉就是要靠著糖分把它們黏聚起來。外面那些可以不甜的綠豆糕到底是加了什麼東西才能聚集綠豆粉？甚至還有不需要綠豆粉就可以做出綠豆糕的店家到底是用了什麼祕訣？這些答案，老闆不知道，也不想知道。

鹹糕，這是富香齋著名的強項。鹹糕要做得好不容易，市面上許多鹹糕都流於死鹹，而富香齋的鹹高雖鹹，卻沒有這個問題。據某位台南老糕餅同業所說，現在很多廟前所賣的鹹糕，還是來自於富香齋。至今　富香齋的糕仔都還是老闆手工自製，做這東西費工費時，尤其剛做好的糕仔黏聚力還不強，從木模中將糕仔「敲」出來的那一瞬間，只要稍有差錯，那組糕仔就沒有辦法賣了，可以說是對糕餅與木模師傅兩者功力的考驗。

台南人文定的時候會分發一組兩份的「糕仔餅」與街坊鄰居分享喜氣，高就是綠豆糕或鹹糕，以紙張折疊包好之後貼上一長條紅紙；而餅則是在台語「口酥」或北京話「一口酥」的紙包上再貼上一張大紅囍字。偶爾還有機會在店裡看到六個組合起來總重五斤的訂婚糕仔。代表「福祿壽」的鳳凰、花鹿、烏龜唯妙唯肖，立體感甚強。不管是身為糕餅師傅的老闆手藝，或者是當初木模師傅的手藝，都令人印象深刻。