《24hrs吃在台南》記憶中的味道―富香齋餅舖(下) @ 【Sisu希甦文化】部落格

香餅，台語所說的「膨餅」，其實是很單純的東西，又分為白糖香餅和黑糖香餅兩種。有趣的是，以前的人認為白糖香餅才是高級品，黑糖香餅是便宜貨，現在卻正好相反。雖然現在大家都把它拿來當點心吃，但它其實還有一個重要的功能：早期窮苦人家作月子時吃不起麻油雞麻油腰花，就拿黑糖香餅作為替代品。根據民間說法，黑糖可以去除產後身體的毒素，先用點麻油爆香薑片，把黑糖香餅煎熱，香餅的中間挖個小洞放進一顆生雞蛋，繼續加熱到煎熟為止。

沙西餅，這個名詞頗為有趣，每次都會害我想到西莎罐頭。不過這也是血統純正的台南傳統糕餅，沙西取的是台語「ㄙㄚ　ㄙㄟ」的近音字。ㄙㄚ　ㄙㄟ者，指的是老一輩婦女用來梳頭髮的半圓形梳子，這種餅因為也是半圓形的，形似這種梳子，所以取名「ㄙㄚ　ㄙㄟ仔餅」，寫成國字，就變成「沙西餅」了。這種餅的味道頗佳，有種深遠、熟悉卻又難以捉摸的韻味。我個人最喜歡拿它去請客，然後請對方猜它餡料的主成分是什麼，到目前為止還沒有人猜出來過。

來富香齋可以看到歷史的流動。櫥櫃上最右邊的木模是早期的訂婚大餅，一個五斤。旁邊八角形的則是四斤、三斤與六個五斤的糕仔木模，木模的上方寫著漢字「結婚式」，中間是福祿壽三仙的人像，下方則是「富香齋」店號。木模裡可以看到填補的痕跡，早期那裡面放的是日本國旗，民國三十四年後日本國旗不能用了，只好挖掉再重新填滿。我們也可以看到微妙唯肖的紅麵龜木模，以及看起來頗有童趣、於祭祀時使用的豬羊模子（以糕餅做成豬羊的形態取代牲禮，稱為看牲）在過去喜慶嫁娶生意興隆的時候，即使已經聘請了許多師傅，但富香齋最多也只能早上接單兩筆，下午一筆，再多就必須要外包或轉介給其他業者，這種合作機制有點像是我們現在所熟悉的電子業OEM/ODM。

傳至二代，富香齋小老闆仍然堅持著以父親教導的方法一步一步地承繼著傳統的味道。曾有年長的老客人上門，對著老闆兄妺說：「這裡的東西是我從小吃到大的，現在我老了，沒辦法賺錢了，有時想要回味一下記憶中的味道，卻不太敢出門，因為物價漲成這樣。」聽起來十分令人心酸。因此，為了這些老長輩們，即使人工上漲、物料上漲，但傳統味道不能被拋棄，連售價都必須苦苦堅持。許多人建議老闆應該要學台北的糕餅業者求新求變，要加強行銷、要增加包裝、要改變路線、利用免費的媒體及網路力量增加知名度、拓展客源業績……身為一個經營者，這些道理老闆不是不懂，但若如此，多出來的成本勢必會反應到售價上，且老闆認為媒體的報導常常會造成一窩蜂的現象，在短時間內出現大量的人潮，每個人都購買相同的東西，除了打亂他們原先準備好的生產計畫，對於長遠的生意卻沒有什麼幫助。幾年前曾因為數字週刊的報導害我買不到黑糖香餅，老闆的擔憂，我深有體會。為了那些多年來情義相挺的老顧客們，富香齋選擇了辛苦的堅持路線，而我們對於老店的支持，重點也許不是隨潮流嘗鮮，而是要有一種相對應的心境，一份願意細細品嚐、理解及欣賞的心情。